La cuna del cacao, se remonta en Centro América, a finales del siglo XV, concretamente al antiguo México, la cuna del cacao. Su origen es una incógnita debido a la delicada línea que separa, en ocasiones la leyenda de la historia.
Según la mitología azteca el dios de Chalchiuhtcue, bajó del paraíso para transmitir sabiduría a los hombres llevándoles de regalo una planta de cacao que había robado de sus hermanos dioses.
Estos no le perdonaron porque consideraban que la bebida que sacaban de esa planta solamente estaba destinada a ellos, por lo que lo desterraron, antes de irse el Chalchiuhtcue le contó a su esposa el paradero secreto del tesoro de la cuidad.
Los dioses se enteraron e intentaron sonsacárselo, que al no confesarlo, lo asesinaron. Su sangre fertilizó la tierra donde murió y por deseo del Chalchiuhtcue, nació un árbol de este cacao, cuyo fruto era amargo como el sufrimiento que había padecido su esposa.
Fuerte y tal como lo había sido ella, ligeramente rojo como la sangre que había derramado, que Chalchiuhtcue juró regresar, en el año 1519, que coincidió con la llegada de Hernán Cortés, que fue confundido con el dios al parecerse físicamente tanto a él. Por lo que le ofrecieron un vaso de oro con cacao líquido, y, este fue el inico del viaje del cacao.
La hipótesis más acertada, defiende que fue Hernán Cortés, quien de regreso a España, trajo consigo unas muestras de cacao como curiosidad y con fines comerciales, pero aquí en España fue a dar a Antonio de Albar, del Monasterio de piedra en Zaragoza, el primero en descubrir que el cacao era algo más, pues fue el primero que elaboró el primer chocolate tal y como lo conocemos y disfrutamos hoy en día.
Pero vamos a seguir un poco más en América, adentrándonos en la selva, el árbol del cacao, también llamado, cacaotero, tiene como nombre científico Theobroma Cacao, que en griego significa "alimento de los dioses".
Es un árbol muy delicado que debe estar protegido del viento y de la luz solar directa por lo que antes de cultivarlo, se deben plantar otros arboles de altura que dé impulso suficiente y homogénea.
Al cultivo del cacao le perjudica tanto el exceso de humedad como la sequia.
La altura ideal para su plantación está entre los 600 y 650m de altitud y la temperatura ideal para su desarrollo es la comprendida entre los 30 y 32ºC de media máxima y los 18 y 21ºC de mínima.
Se cultiva principalmente en África Occidental, América Central, Sudamérica y Asia, en una banda estrecha en 20º al Norte y al Sur del Ecuador.
El cacaotero suele tener una altura de 4 a 8m, empieza a hacer dinero hasta pasados 5 o 6 años de su plantación, aunque es plenamente productivo a partir del décimo y suele dar 2 cosechas al año.
El fruto del cacaotero denominado mazorca del cacao, está recubierto por una corteza dura, en su interior presenta una pulpa de color blanco en la que se encuentra las semillas o habas en forma de granos.
Principalmente existen 3 tipos de cacaoteros, que presentan distintas características, el criollo, el forastero y el trinitario.
El criollo, es un cacao aromático, acido, suave y poco amargo. Presenta habas grandes y de color muy claro.
El forastero, es un cacao con fuerte sabor, amargo y con matices muy placidos y perfumados. Presenta habas más pequeñas y de color purpura.
El trinitario, es un cacao que se obtiene por el cruce del criollo y del forastero, es intenso, delicado, afrutado y poco amargo. Dentro del mismo fruto, podemos encontrar habas que abarcan del color casi blanco al totalmente purpura.
El cacao se suele recolectar con ayuda de un machete, entre octubre y marzo, cuando las piñas están bien maduras y luego se cortan para extraer las algas y fermentarlas.
En el transcurso de la fermentación se desintegran los principios amargos de las habas, se inicia la formación del aroma típico del chocolate y las habas adquieren un bonito color marrón oscuro, este proceso es fundamental para lograr un buen producto final.
Tras la fermentación las habas se extienden en grandes secaderos sobre extensos orificios para secarlas y que pierdan su humedad. El secado constituye la última fase de elaboración que se realiza en las plantaciones y es en este punto donde se consolida el aroma de las habas y las características de cada variedad.
En ranking de países productores de cacao, está encabezado por Costa de Marfil, Ghana y Ecuador. El cacao viaja desde las plantaciones ubicadas en estos países de la franja ecuatorial hasta los países donde el cacao será transformado en chocolate.
Y, para terminar, vamos a conocer un poco más sobre el fruto del cacao y sus ingredientes necesarios para la elaboración del chocolate.
Mazorca o piña de cacao, es de color dorado, rojizo o violáceo y tiene forma ovalada, con unos 20cm de longitud y un peso medio de 400gr.
Habas o semillas de cacao, con tamaño medio de 3cm, se encuentra dentro de la piña de cacao, recubiertas por una pulpa blanca.
Nibs o pepitas de cacao, son el resultado de tostar, triturar y descascarillar las habas.
Pasta de cacao, se obtiene al pasar las pepitas por molinos, es un ingrediente que ya podemos utilizar para elaborar chocolate.
Cacao en polvo y manteca de cacao, son el resultado de prensar la pasta de cacao, por un lado tenemos la manteca y por otro la torta de cacao que al pulverizarla la convertimos en cacao en polvo.
Por último, las almendras, avellanas, canela, vainilla, leche, azúcar, son otros de los ingredientes que podemos utilizar para elaborar chocolate, consiguiendo distintos sabores y variedades.
